什么是受孕？葡萄酒行业常见的浸泡方法有哪些？

每个厨师都有自己独特的秘诀，他将通过自己探索的技术和工艺来烹制美味的菜肴。酿酒师也是如此，除了酿造的常规步骤外，他们还有许多“秘密法宝”来帮助他们酿造高质量的葡萄酒。浸渍是其中之一。本文将为您详细解释酿造方法。

一、什么是浸渍？

在葡萄酒领域，浸泡是指葡萄汁与葡萄皮、葡萄茎等充分接触的过程。提取更多的色素、芳香物质和单宁，然后赋予葡萄酒更深的颜色和更浓的风味。它不是酿造过程中的一个必要步骤，但目前却广泛流行，经常发生在红葡萄酒的酿造过程中，也是酿造粉红葡萄酒的主要方法之一。然而，这种方法在酿造白葡萄酒时相对少见，这也是白葡萄酒颜色通常较浅且几乎不含单宁的主要原因之一。

由于浸渍的主要点是果皮和果汁之间的接触，该过程可以在发酵之前或之后进行，或者与发酵一起进行。至于它对葡萄酒风格的影响，取决于几个因素，如浸泡时间，浸泡强度等。根据他希望酿造的葡萄酒的风格，酿酒师可以自由选择浸泡方法并控制过程。二、常见的浸渍方法及作用

目前，浸渍方法有很多，但常见的有冷浸渍或冷浸、延长浸渍和二氧化碳浸渍。它们发生在酿造的不同阶段，扮演不同的角色。

1. 冷浸渍法

低温浸泡，也称为低温浸泡，通常发生在葡萄皮破裂后，酒精发酵开始前。方法是将温度控制在4-15左右，抑制酒精发酵。将破碎的葡萄皮浸泡一段时间，整个过程可持续2-7天(具体时间取决于酿酒师)。当达到所需的提取水平时，酿造者可以提高温度以使发酵顺利进行。

在冷浸过程中，葡萄汁的酒精含量极低，因为它没有经过发酵，并且发生水溶性提取，主要从葡萄皮中提取色素和风味物质，但几乎不提取可溶于酒精的苦味单宁。目前，这种方法常用于薄皮红葡萄品种如梅洛和黑皮诺以及芳香白葡萄品种的酿造过程中，从而为葡萄酒增添更多的色泽和果香。

2. 延长浸渍法

延长浸泡时间通常适用于酿造红酒。顾名思义，这种浸渍是指在酒精发酵结束后，延长葡萄皮与酒的接触时间，使提取过程更加完整，从而进一步丰富葡萄酒的风味，增强其陈酿潜力。此外，虽然延长浸渍时间会增加酒的单宁含量，但也会增加单宁分子的聚集，从而减少单宁的苦味，使酒的口感更加柔和。目前，在澳大利亚红葡萄酒的酿造过程中，延长浸渍是非常普遍的。此外，勃艮第的黑皮诺、波尔多的赤霞珠和意大利的巴罗洛也经常使用这种蘸酱方法。根据葡萄品种和风格的不同，浸泡时间可以从几天延长到几个月。

3. 二氧化碳浸渍法

二氧化碳浸渍是一种独特的浸渍方法和特殊的发酵方法。具体方法是将整串完整的葡萄放入一个充满二氧化碳的密封发酵罐中，让葡萄果实在缺氧环境中进行果内发酵，即葡萄释放自身所含的酶并将糖转化为酒精的过程。当酒精含量达到2%左右时，葡萄皮会因压力而自行破裂，葡萄汁会流出。此时，酿酒师再次压榨葡萄，从而将葡萄汁从果皮中分离出来。之后，分离出的葡萄汁将转移到有氧环境中继续传统的酒精发酵。由于葡萄汁与果皮接触时间短，二氧化碳浸渍法只能提取果皮表面的色素和芳香物质，而很难提取果皮深层的单宁。因此，用这种方法酿造的葡萄酒通常色泽较浅，口感柔和，果香浓郁清新，充满了水果发酵带来的独特风味，如樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂。然而，由于单宁含量低，这些葡萄酒通常只适合年轻时饮用。目前，这种方法最常用于酿造以新鲜著称的法国新博若莱葡萄酒。

4. 半二氧化碳浸渍法（Semi-carbonic MACeration）

半二氧化碳浸渍法的操作过程与二氧化碳浸渍法非常相似，但不同的是半二氧化碳浸渍法不需要向发酵罐中注入二氧化碳，而是直接将整串葡萄装满发酵罐，这样底部的葡萄由于上层葡萄的重力挤压而开裂，部分汁液流出。之后，在天然酵母的作用下，葡萄汁将进行酒精发酵并释放二氧化碳。当二氧化碳逐渐充满整个发酵罐时，上面完好无损的葡萄将在缺氧环境下开始在水果中发酵，然后按照二氧化碳浸渍法的操作步骤进行。目前，这种方法主要用于酿造博瑞林和一些勃艮第葡萄酒。

5. 短暂浸渍法（Short MACeration）

瞬时浸渍法是酿造色泽浅、口味鲜的粉色葡萄酒的主要方法之一。其原理是在红葡萄果实破碎后，对葡萄汁和葡萄皮进行短时间的浸泡(时间长短取决于酿酒师)，以提取少量的色素和单宁，然后将葡萄皮从葡萄汁中分离出来，让葡萄汁在较低的温度下发酵，从而保持新鲜水果的风味。法国普罗旺斯和朗格多克-鲁西隆的桃红葡萄酒通常用这种方法酿造。