香港抽检烧肉发现两成或已带毒素

烧肉是经典的广东风味美食之一，深受老广的喜爱。不过，近日，由香港理工大学护理学院抽检50家香港烧味店的烧肉化验，发现半数有金黄色葡萄球菌，并从中找出28种菌株，当中近两成带有食物中毒元凶肠毒素的基因，意味着这些烧肉可能已带毒素，因为部分细菌长时间存放在室温下会释出毒素，可令人呕吐。

香港食物安全中心指出，根据《即食食品微生物含量指引》，即食食品样本每克如含有或超过1万个金黄色葡萄球菌，其微生物质素即不可接受。一般情况下，每克食物含有超过10万个金黄色葡萄球菌，可产生足够的毒素引致食物中毒。负责该项研究的理大护理学院研究员何浩文表示，金黄色葡萄球菌通常存在于人类鼻孔、头发和皮肤，大部分菌株的基因来自人，“估计是烧味店员接触烧肉前，未彻底洗手或清洁砧板等”。

室温悬挂时间愈长细菌愈多

烧肉中的病毒基因到底从何而来？港大感染及传染病中心总监何良表示，烧味常经人手接触，处理者若有皮肤病或手有伤口，会增加烧肉带金黄色葡萄球菌风险。

现实中，大多数烧味店常在室温环境下挂起烧肉待售，这样做会强化菌种滋生。何良说，两至三成金黄色葡萄球菌含肠毒素基因，未必引致食物中毒，但烧肉经高温烹调，待售时降至室温，可能令肠毒素释放，则易引发食物中毒，烧肉放在室温的时间愈长，细菌愈多，“人一般进食1~6小时后，可导致呕吐、腹泻、胃痉挛等”。

专家支招食用前要彻底加热

上海市食品学会食品安全专业委员会主任马志英表示，防止金黄色葡萄球菌污染食品，主要依靠食品生产制作全过程的严格控制，除了生产加工人员要控制污染外，还要注意在低温和通风良好的环境下贮藏食物，以防肠毒素形成。“食用前要彻底加热。”马志英说，食品被金黄色葡菌球菌污染后，外观正常，感官性状没有变化，容易被忽视，春、夏、秋季特别要注意，加热是对付此菌的“撒手锏”，一般对易污染的肉制品要煮熟烧透，确保杀死该菌。