这些颜色的牛肉还能吃吗

这些颜色的牛肉还能吃吗

牛肉是我们每天消费的主要肉类之一。然而，在生活中，我们经常发现牛肉已经变成了各种颜色。为什么牛肉会变色？这些颜色的牛肉还能吃吗？现在让我们逐一分析。

颜色由肌红蛋白决定

牛肉的颜色主要由肌红蛋白决定。肌红蛋白略带紫色，所以新鲜屠宰的牛肉呈深紫色。当肌红蛋白与空气接触时，它会与氧气结合形成氧化肌红蛋白，肉会呈现鲜红色。当加热时，氧化血红蛋白很快变成高铁血红蛋白，所以在家烹饪的牛肉总是灰色或棕色的。

食品工业护色

工业化牛肉产品可以保持鲜艳的颜色。这通常是由亚硝酸盐引起的。亚硝酸盐是一种防腐剂，能有效抑制肉毒杆菌的生长，保证肉的安全。此外，亚硝酸盐的分解产物在加热后会与肌红蛋白结合，形成一氧化氮血色素沉着症。这种反应抑制了高铁血红蛋白的形成，从而保护了牛肉的颜色。

另一种烹饪方法是腌制牛肉。腌制会改变牛肉中的色素物质，导致颜色变化，如灰色、深色，有的甚至呈现绿色。如果只有这些颜色发生变化，就不会影响饮食。

彩虹色

有时，切好的熟牛肉会呈现彩虹般的颜色。这种现象源于肌肉纤维的反射。肌肉纤维形成一个格栅。当被光照射时，反射光发生衍射，从而形成彩虹般的颜色。咸牛肉会保持更多的水分和散射更多的光，这使得这种现象更容易出现。

此外，格栅需要一个光滑的截面，所以厨师用好的机器或刀切的牛肉容易出现彩虹色，而普通人切的牛肉不容易出现。这种荧光颜色与食物变质无关，既不影响牛肉的安全性，也不影响牛肉的营养。

绿色

如果牛肉被细菌污染，它会改变牛肉中的色素，导致牛肉变色，如变绿或彩虹色。与彩虹色不同，被感染细菌的变色不仅会使肉的颜色变暗，还会引起异味和表面发粘。如果没有异味和粘性，只有颜色变了，那么它仍然可以安全食用。