嫩肉粉:请不要误解我
2020-06-24 16:44:00 来源:健康饮食网
嫩肉粉:请不要误解我
最近,一个朋友问:餐馆里的肉味道很嫩,是嫩肉粉吗?嫩肉粉有害吗?朋友反映的问题确实很常见。在外面吃饭的时候,我们经常觉得餐馆里的肉“煮烂了”,骨头和肉容易分开,韧性降低,容易咀嚼。
那么,这种非常“熟”和“嫩”的肉有什么安全问题吗?让我们听听专家们是怎么说的。
主要成分是酶类,对健康无害
专家表示,就嫩肉粉的主要成分而言,不存在安全问题。嫩肉粉的主要成分是一些能分解蛋白质的酶,包括植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等)。),微生物蛋白酶(如枯草杆菌蛋白酶、根霉蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等。),以及一些动物蛋白酶,其中广泛使用植物蛋白酶和微生物蛋白酶。
肉中的肌肉组织主要由蛋白质组成。蛋白酶的功能是将长肌肉的纤维蛋白切成小块,这样肌肉在不咀嚼的情况下吃起来会很嫩。
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶和其他酶会威胁人体吗?答案是否定的。这是因为肉在烹饪前通常要腌制一段时间。腌制时,加入嫩肉粉。这时,嫩肉粉中的酶可以发挥它们的能力。然而,当肉被腌制并进入高温烹饪过程时,这些酶将被灭活。当我们吃肉时,它们已经“死了”。我们怎么能说“威胁”?
磷酸盐、亚硝酸盐等次要成分,可能存在健康风险
然而,有人质疑嫩肉粉中的成分不仅是蛋白酶,还有其他成分,如磷酸盐和亚硝酸盐。这些成分对人体有影响吗?
河南农业大学食品科学学院的专家在《不同磷酸盐对肉品保水性的影响》研究中指出,为了改善保水性和口感,磷酸盐被广泛用于肉制品中。因此,磷酸盐的主要功能是保水,并被广泛使用。国外研究指出,过量摄入磷酸盐会严重影响钙、镁、铁、锌等矿物质的吸收,从而增加骨质疏松和贫血的风险,还可能导致高血压、心脏病等。世界上许多国家都有关于磷酸盐限量的规定,中国的《食品添加剂使用标准》也要求有磷酸盐限量。
谈完磷酸盐后,让我们来谈谈亚硝酸盐。亚硝酸盐的主要功能是染发,使肉看起来更亮。过量摄入亚硝酸盐可能导致癌症,这是社会共识。幸运的是,中国食品中亚硝酸盐的使用标准有限。
嫩肉粉也有替代品
简而言之,磷酸盐和亚硝酸有一定的健康风险,但前提是摄入过量。但是如何掌握这个数量确实是一个令人头痛的问题。消费者能做的是:试着购买正规制造商生产的嫩肉粉,减少外出就餐的频率,并试着自己做饭。
专家说,当你在家煮肉时,你可以把生木瓜和菠萝榨成汁,而不是嫩肉粉来腌制肉。此外,肉还可以用淀粉包裹,这也可以起到保水的作用。应该注意的是,鸡肉、猪肉和牛肉适合嫩化,而鱼和虾已经嫩化了,所以不需要嫩化。