加工肉制品并不像想象的那么可怕

针对“火腿、培根等”的消息。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)最近发布了一份报告，确认加工肉制品被列为致癌物，红肉也是致癌物。报告一出来，就成了焦点。

食品安全博士说，致癌物通常是在肉类加工方法中产生的，所以加工肉类进入IARC致癌物名单只是时间问题。与此同时，他还指出，需要在肉类带来的健康风险和健康益处之间取得平衡。人们可以根据合理的摄入量科学地食用加工过的肉类。

找到原因

为什么肉会致癌？

国际癌症研究所在其报告中将热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等肉类产品列为1A“一级致癌物”。烟草、砷、酒精、石棉和柴油机废气也列在“第一类致癌物”中。牛肉、羊肉和猪肉等红肉被归类为“疑似致癌物2A”，草甘膦也被列入同一名单。2A类物质意味着它可能对人体致癌，而1A类物质意味着它肯定与癌症有关。

世卫组织的报告特别解释说，“红肉”是指所有哺乳动物的肌肉。“加工肉制品”是指任何经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理方法以改善味道或延长储存时间的肉。

钟凯指出，将加工过的肉类列入致癌物名单并不意外，因为“腌制、烟熏、风干和其他肉类加工方法通常会产生致癌物，如苯并芘、杂环胺和亚硝胺，所以加工过的肉类进入IARC致癌物名单可能只是时间问题”

然而，钟凯也指出，虽然加工肉制品被列为“第一类致癌物”，但这并不意味着它真的已经成为“与砷并列”的毒药。“IARC将致癌物分为四类。加工过的肉和砷确实属于第一类。然而，致癌物分类的基础不是谁更容易致癌，而是科学证据的确定性。致癌证据越明确，等级越高，而致癌能力不一定与等级有关。”

至于红肉的致癌风险，相关研究也表明，红肉中所含的“血红素”会在人体肠道内分解，形成一系列的氮亚硝基化合物，这将损害一些肠道细胞，而其他肠道细胞将需要更多的复制来修复这种损害。这些额外的复制将增加细胞DNA错误的概率，这也是走向癌症的第一步。

解散

不要担心适度消费。

事实上，许多人知道火腿、熏肉、香肠和其他加工肉制品吃得太多是不健康的，但是许多人听到这个消息后惊呼：“被列为致癌物是不是太严重了？将来你能快乐地吃肉吗？”

钟凯解释说，食物致癌和一般食物中毒有很大区别。致癌物的暴露量通常不直接对应于癌症发生概率的增加，并且难以给出准确的安全剂量。如果摄入适量，加工肉制品中的有害物质通常会被人体代谢。然而，如果长时间大量食用，患病风险可能会增加。

北京大学癌症医院营养部主任郁芳在一次采访中也表示，肉制品被列为致癌物，红肉被列为极有可能致癌物，但这并不意味着这些食品不能食用。“不摄入食物就谈论食物的致癌风险是没有意义的。大多数肿瘤是由多种因素引起的，而不是单一因素。致癌物只是癌症的潜在风险，不能简单地等同起来。”

规定饮食

水果和蔬菜搭配减少有害物质的吸收

我们应该如何每天吃红肉和加工肉制品？

钟凯说，“一切都是有毒的，关键在于剂量”。即使它是1类致癌物，也是一个长期积累的过程导致癌症。加工肉和红肉也是如此。例如，研究发现，每天吃6-8盎司红肉的人显示出DNA损伤增加的迹象，但事实上，很少有人每天吃这么多肉。

然而，肉类带来的健康风险和健康益处需要平衡。红肉和加工肉可以提供丰富的蛋白质和微量元素，如铁和锌。尽管很难准确计算风险和收益之间的平衡，但几乎可以肯定的是，少吃是可以的，否则世界各国都会将它从饮食指南中剔除。此外，致癌物不一定会导致癌症，但有一种可能性。

钟凯建议每个人都应该控制红肉和加工肉的合理摄入量，并将它们与鸡肉、鸭肉和鱼肉混合。建议成年人每天食用的牲畜和家禽肉的数量是一、二或一点五。另一方面，由于烟熏和腌制的加工技术本身并不健康，在条件允许的情况下，新鲜肉类是首选。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系的副教授范志红也建议，应该限制红肉的总量。出于健康原因，火腿、熏肉、香肠等仅被推荐用于“偶尔消费”，例如每月吃两三次或在周末、假日和节日享用。同时，多吃水果和蔬菜，因为蔬菜和水果中的纤维素能减少肉类分解后有害物质的产生和吸收，并能保持排便通畅，促进有害物质的消除。