黑糖食品含有大量可能的致癌物质

黑糖(深色、未精制的可食用蔗糖，在台湾、新西兰和日本因其近似黑色而被称为黑糖)一直被认为是一种具有美容和养生功效的天然保健食品。最近，台湾有消息称黑糖含有大量致癌物质——丙烯酰胺。一家台湾杂志测试了19种与黑糖相关的产品，发现所有样品都含有丙烯酰胺，其中7种样品的含量超过1000微克/千克。被称为“传统制作”的最高黑糖样本达到惊人的2740微克/千克，远远超过薯片中丙烯酰胺的含量(根据香港的测量值，约为680微克/千克)。

动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。然而，对人类的研究尚未证实丙烯酰胺摄入量、相关生化标记物水平和各种癌症风险之间的相关性。因此，不能说摄入丙烯酰胺一定会增加人类患癌症的风险。国际癌症研究机构(IARC)评估其致癌性IARC)1994年。丙烯酰胺被列为第二类致癌物(2A)，即一种可能的人类致癌物。控制丙烯酰胺的摄入量是明智的。

众所周知，薯片含有高含量的丙烯酰胺。为什么农民用传统方法生产的黑糖含有如此高含量的丙烯酰胺？这从这种物质的来源开始。事实上，这种物质是食品“美拉德反应”的副产品，而这种“美拉德反应”是在食品加工和烹饪中产生香味和深色的关键。

只要食品同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白质，这种美拉德反应就可能发生在烹饪操作中，例如在食品加工过程中的油炸、烘烤、红烧、油炸和加热。绝大多数食物或多或少都含有这些成分，所以只要加热到一定程度，这种反应就很容易发生，肉眼看到的效果是食物的颜色会变得更深。另一方面，食物加热时颜色越深，通常美拉德反应越“严重”，产生的丙烯酰胺越“偶然”。

在传统的手工制糖过程中，甘蔗被压碎以获得汁液，然后被煮很长时间。在这个煮的过程中，糖汁会不断浓缩，糖汁的颜色会逐渐变红甚至变黑。黑糖实际上是颜色较深的红糖，因为经过长时间烹饪后，其中含有丙烯酰胺是不足为奇的。

“土塘”是许多地方的传统特产，具有色泽浓艳、味道芳香的特点。醉人的特殊香气和深沉的色泽是美拉德反应的结果。古人没有食品安全风险评估机制，也没有确定有害物质的方法。许多用从古代继承的“传统技术”制作的食物并不像想象的那样安全。

相比之下，在白糖的机械化生产过程中，糖汁加热时加入澄清剂(主要是钙盐)和用于漂白的二氧化硫，这些都抑制了美拉德反应的发生。此外，在制造白糖的过程中，除蔗糖以外的成分如甘蔗汁中的蛋白质应尽可能地被除去，并且除去这些成分将减少美拉德反应的反应物，因此在制糖过程中不会产生太多的丙烯酰胺。然而，当包括蛋白质在内的“杂质”被去除后，糖的营养价值将会更差，美拉德反应将会减轻，因此将不会有美妙的香味和深颜色。