常见食源性致癌化学品及预防措施

食源性致癌化学物质是指食品本身含有的、在加工和运输过程中产生的或被污染的致癌物质。在某种程度上，癌症可能是由人类消费引起的。以下食源性致癌化学物质经常存在于我们的生活中，人们必须注意它们。

1.多环芳香化合物以苯并芘为代表。焦油、煤烟和矿物油的许多活性成分都属于这一类致癌物质，具有很强的致癌活性。来源：食品在生长、收获、储存、加工、包装和运输过程中可能受到污染；(2)当烘烤和加热食物时，由于局部温度高，苯并芘可通过组分的热解或热聚合产生。

注意事项：少吃油炸、烟熏和烘烤的食物。

2.杂环胺蛋白是由过度加热产生的。它存在于烧焦和烧焦的瘦肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆类和其他富含蛋白质的食物中。

注意事项：少吃油炸、烟熏和其他食物。

3.由于自然条件，食物中有害真菌的生长和繁殖导致毒素污染食物。其中，黄曲霉毒素B毒性最大，有极强的毒素，如肝癌。黄曲霉毒素主要存在于发霉的花生、豆类和谷物(如玉米)中，其中花生最为常见。

注意事项：不要吃发霉的食物。

4.亚硝基化合物这是一种致癌性很强的致癌物。长期储存在食物中的蔬菜、肉制品和饮用水含有硝酸盐。硝酸盐也可用作肉类加工的食品添加剂(发色剂)。硝酸盐可以在自然界或体内变成亚硝酸盐。亚硝基化合物与胃肠道肿瘤的发生有关。

注意事项：尽量吃新鲜蔬菜、肉、鱼和其他食物，并尽可能冷藏食物。多吃新鲜蔬菜和水果，富含维生素C和维生素E的野生水果和坚果；少吃腌渍蔬菜。蔬菜需要腌制20多天，亚硝酸盐才会减少。胺是由含蛋白质的食物分解产生的，如不新鲜的鱼和肉。www.foodwang.com

5.丙烯醇氨通常在淀粉类食品的烘焙过程中产生，如焦面包、焦蛋糕、焦饼干等。烯丙醇氨的摄入与胃肠道肿瘤的发生有关。

注意事项：少吃烘焙食品。