亚硝酸盐在我们生活中无处不在 如果不超过标准 是无害的

最近，读者张老先生打电话来询问：“最近我们的水中发现了亚硝酸盐，这不是我们常说的在腌肉和泡菜中发现的那种对人体有害的物质吗？我们还敢喝这水吗？”

乍一看，这样的问题值得关注。然而，人们应该记住的原则是，没有剂量就不能讨论毒性。如果剂量小且不超过标准，就不会有危害。水和食物中的亚硝酸盐一般不超过标准。它是否超过标准需要测试。

大米、绿叶菜、肉品中都含亚硝酸盐

亚硝酸盐不再是一个奇怪的话题。近年来，亚硝酸盐的话题从未停止：隔夜菜不能吃，因为它们含有亚硝酸盐。香椿不能吃，因为它含有亚硝酸盐。千桶水不能喝，因为它含有亚硝酸盐。长期饮用的水不能饮用，因为它含有亚硝酸盐。最近，微信和微博也广泛流传，因为亚硝酸盐会上升，所以隔夜银耳不能食用。为什么这些已经被许多权威专家驳斥的谣言还在一次又一次地流传，因为人们对亚硝酸盐的了解还不够。

亚硝酸盐可以说是天然的。植物生长时使用天然氮来合成氨基酸。在这个过程中不可避免地会产生硝酸盐，植物中的一些还原酶会将一些硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。那么我们所有的日常饮食不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。一些数据显示，80%的亚硝酸盐摄入量来自蔬菜。

几乎所有我们每天吃的米饭、蔬菜和肉都含有亚硝酸盐。食品中的亚硝酸盐不仅是自然生成的，而且是添加的。它是一种合法的食品添加剂。它具有显色和保存的功能。然而，国家对食品中亚硝酸盐含量的规定非常严格。

亚硝酸盐的毒性在于它能产生致癌的亚硝胺。亚硝酸盐在酸性条件下如果遇到胺类会产生亚硝胺，但如果遇到维生素C和维生素E就不会产生亚硝胺。此外，胺类也不常见。只有当蔬菜被覆盖并沤制后散发出难闻的气味时，氨基酸才会转化成胺。

水中亚硝酸盐含量低于国家标准就可以放心使用

水中的亚硝酸盐来自哪里？通常来自硝酸盐。如果水含有高硝酸盐，在沸腾和加热条件下，可能会部分转化为亚硝酸盐。然而，自来水中的硝酸盐含量很低，即使上升两三倍，也不会达到有毒水平。

江苏省理化检测中心曾在放置白开水、瓶装水和纯净水三天后进行了亚硝酸盐的对比实验。实验结果表明，瓶装水和纯净水放置三天后，亚硝酸盐含量增加，但仍符合饮用水标准，而白开水中亚硝酸盐含量基本保持不变。

在营养学中，如果没有“毒药”这个词，用专业语言讨论食物通常是不可能的。关于食品安全，我们一再强调，无论剂量多少，毒性都不能在任何时候讨论。

在食物本身的营养成分中，除了蛋白质、脂肪和淀粉是无毒的以外，其他营养成分可能是有毒的：维生素是必不可少的，但过量就会有毒；矿物质是不可或缺的，而且过量有毒。更多的盐和糖可能有毒。

例如，绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量很高，约为每公斤4毫克。亚硝酸盐的一次性安全摄入量是每千克体重0.2毫克。如果你体重50公斤，一次摄入10毫克亚硝酸盐是安全的。如果你吃蔬菜，一次吃2.5公斤是安全的，一般人不能吃这么多。

对于水，饮用水的卫生标准规定亚硝酸盐含量不应超过1毫克/升。如果你一次喝水不超过10升，即10公斤，那么它是安全的。但是谁能喝这么多水呢？